Pericana alicantina

Ingredientes para la pericana seca:

• 2 dientes de ajo.
• 4 ñoras.
• 4 pimientos choriceros secos.
• 1 capellán asado o unos trozos de bacalao en salazón.
• Aceite extra de oliva.

Preparación de la pericana seca:

• Asar los capellanes preferiblemente a la brasa, si no es posible al gas o a la plancha hasta que esté quemada la piel. Dejar enfriar, desmigar y reservar.
• Con el horno caliente a 200 grados ponemos los pimientos y las ñoras unos 8 minutos. Hay que estar atentos para que no se quemen, pues en ese caso amargarían. Cuando veamos que se van hinchado los sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
• Una vez fríos, los picamos, añadimos los dos dientes de ajo cortados en trocitos, y las migas del capellán o del bacalao.
• Regamos con aceite de oliva generosamente, y lo dejamos reposar una media hora para que los pimientos y las ñoras se hidraten.

Pericana fresca

Ingredientes para la pericana fresca:

• 2 dientes de ajo.
• 4 ñoras.
• 3 pimientos frescos rojos.
• 1 capellán o unos trozos de bacalao desalado.
• Aceite extra de oliva.

Preparación de la pericana fresca:

• Asar los pimientos enteros, untados previamente con aceite, para que cuesten menos de pelar. Una vez asados los pelamos y los cortamos a tiras.
• Asar la ñora y el ajo y majarlo todo en el mortero.
• Desmigar el bacalao o el capellán y añadir el majado del mortero. Regarlo con abundante aceite de oliva extra

Pericana en ensalada

Ingredientes para la pericana en ensalada:

• Media cebolleta.
• 4 ñoras.
• 1 tomates.
• 1 capellán asado o unos trozos de bacalao en salazón.
• Aceite extra de oliva.

Preparación de la pericana en ensalada:

• Asar los capellanes preferiblemente a la brasa, si no es posible al gas o a la plancha hasta que esté quemada la piel. Dejar enfriar, desmigar y reservar.
• Con el horno caliente a 200 grados ponemos las ñoras unos 8 minutos. Hay que estar atentos para que no se quemen, pues en ese caso amargarían. Cuando veamos que se van hinchado los sacamos del horno y dejamos que se enfríen.
• Una vez fríos, los picamos, añadimos la cebolleta picada muy fina, el tomate trinchado en pequeños trozos y las migas del capellán o del bacalao.
• Regamos con aceite de oliva generosamente, y lo dejamos reposar una media hora para que las ñoras se hidraten.

Consejos para realizar una pericana

Aunque originariamente era más popular la pericana con bacalao, actualmente se suele realizar más con capellán, pero tendremos que tener en cuenta al comprarlo que sea grandecito para conseguir migas de mayor tamaño. Es importante que el tomate sea dulce para que el contraste con el salado sea intenso.

Actualmente podemos encontrar la ñora molida en cualquier establecimiento que vendan especias, es mucho más cómodo pues se evita el asado y machacado de la misma.

Es un plato para untar mucho pan, es muy típico en la gastronomía alicantina este tipo de platos son llamados “moje”.

(www.suite101.net)